Ода квасу

Лето в зените, и новую статью мы посвятим самому любимому освежающему напитку всех поколений – ржаному квасу. Он и для утоления жажды, и для заправки окрошки хорош. В начале XX века, на крестьянском столе, он присутствовал круглый год и по любому поводу, а в домах побогаче - использовался в приготовлении щей-борщей. Обратимся к этнографическим отчетам специалистов музея-заповедника «Куликово поле» и старым поваренным книгам, узнаем о квасе прошлых веков и приобщимся к исторической кухне. 

Квас – от слова «квасить»?

Большая российская энциклопедия говорит о квасе так: «традиционный русский напиток,  приготавливаемый сбраживанием (например, хлебопекарными, квасными дрожжами) квасного сусла из зернового сырья (хлебный квас) или сусла, содержащего соки плодов и ягод (плодово-ягодный квас)». Благодаря сложному симбиозу молочнокислых и дрожжевых культур в нем образуются органические кислоты – молочная и уксусная, витамины группы В, аминокислоты и полифенолы. Природные антиоксиданты, которые содержатся в напитке, защищают клетки организма человека от повреждений, а калий и магний помогают поддерживать водно-солевой баланс, улучшая электролитный баланс и повышая выносливость при физических нагрузках. 

Возможно,  и в глубокой древности наши предки замечали, что квас придает бодрость и помогает восстанавливаться после тяжелого физического труда, поэтому  готовили его повсеместно. Хлебный квас упомянут в летописи по случаю Крещения Руси: в 988 году князь Владимир приказал раздать киевлянам пищу и напитки – мед и квас. Как отмечает историк Александр Лаврентьев, в эпоху русского Средневековья квасы делились на несколько категорий, в том числе готовились и с содержанием хмеля, приближая такой квас к пиву. Иностранцы, путешествовавшие по России, отмечали широкое распространение хлебного кваса в XVI веке, в основном, при монастырях. 

Вариаций кваса – множество, все зависит от сырья, которое используется для приготовления напитка. Это рожь, ячмень, пшено, гречиха, разнообразные фрукты и ягоды, а также добавки – мед, сахар, пряности, травы, коренья … 

Квас да картошка, уже окрошка

Утренняя трапеза жителей Куликова поля в начале XX века была проста – картошка и квас.  Обед состоял из трех блюд: «хлёбова», каши либо картошки да все того же хлебного напитка. 

«Хлёбовом» называли первое блюдо. Если возможностей сварить щи не было, то готовили похлебку. Потому как «жидкого нет, и сыта нет» — говорили в народе. «Похлебка — покрошенные в бульон, квас свекольный отвар вареная картошка, хлеб, лук, а в скоромные дни и мелко нарезанное мясо, сдобренные растительным маслом» - пишет о пристрастиях куликовцев автор книги «Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол» Татьяна Наумова. В постные дни похлебка готовилась на квасе. «В горшок с квасом мелко крошили редьку, картошку, хлеб и … селедку» - это один из рецептов «хлёбова», который передали этнографам музея-заповедника «Куликово поле» жители памятного места. Старожилы предлагали также сдобрить похлебку тертым хреном. 

Сочетание кваса и рыбы в кухне Куликова поля не единственное, которое удалось зафиксировать исследователям. С квасом и хреном подавали рыбный холодец, а еще часто брали приготовленный улов с бодрящим напитком в поле, в страду. 

Квас был и на свадебном столе в первой половине XX века. Об этом говорили жительницы деревни Красный холм, Пятиловки.  Мелихова Нина Ивановна 1931 года рождения, жительница Хитровских Прудков (что в Липецкой области и входит в большое понимание Куликова поля) рассказывала о таких гуляниях. Сначала шел «черный стол» с определенным порядком подачи блюд: закуска, квас, щи, мясо – говядина или баранина, лапша, «курятина» и каша-«разгонка». После каши гости шли веселиться на улицу, а семья молодых накрывала «белый стол» с белой скатертью. Здесь подавали яблоки, огурцы, выпечку…» - вспоминала Нина Ивановна. 

Где квас, там и гуща

Если сегодня, чтобы поставить на стол бутылочку кваса, нужно всего лишь сходить в магазин, то раньше хозяйки готовили его сами из ржаной муки. Рожь считалась главным зерном, ее еще называли «житом». Из ржаной муки готовили хлеб и другую выпечку, а также квас. 

Варился квас в печи в большом горшке – корчаге. В остывшую кипяченую воду добавляли хлеб и гущу от старого кваса, сахар клали редко и мало. Перебродивший напиток разливали в стеклянные бутыли, плотно их закупоривали и уносили в подвал. Открывали квас непосредственно перед употреблением и пили холодным. 

Бутыль для кваса конца XIX - начала XX века. Из собрания Государственного музея-заповедника «Куликово поле»

В большой крестьянской семье кваса требовалось много – едоков хоть отбавляй, да и в народе считали, что «худой квас лучше хорошей воды». Потому и пропорции в рецептах куликовских хозяек внушительные. Чтобы приготовить квас по-куликовски нужно: 

1. В 10-литровом ведре развести теплой кипяченой водой две пригоршни муки до консистенции густой сметаны. 

2. Долить крутой кипяток до полного объема ведра, постоянно помешивая массу. 

3. Остудить до температуры парного молока и добавить закваску.

4. Накрыть полотенцем ведро и оставить на несколько дней для брожения – появится пена.

5. При желании можно добавить 1 стакан сахара. 

6. Готовый квас разлить по банкам или бутылкам и хранить в холодном месте. 

На дне ведра останется гуща, которую можно использовать для дальнейших заквасок. Хранить ее нужно в холодном месте. При использовании слегка подогреть и подмешать муки и сахара

А вот секрет гущи или  закваски! Нужно немного ржаной муки залить в чистой емкости кипятком и перемешать. Масса должна быть консистенции густых сливок. Емкость накрыть тряпочкой и поставить в теплое место. Раз в сутки добавлять в массу немного муки – освежать закваску. Если та стала слишком густой, долить немного воды. Через 2-4 дня, в зависимости от температуры воздуха в помещении, масса начнет закисать – появятся пузырьки и кислый запах. 

Русскому человеку – исконную русскую кухню

Российская королева кулинарии Екатерина Авдеева вместе с поваром и кондитером русского императорского двора Николаем Масловым в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» приводят несколько рецептов квасов и кушаний на нем. Рецепты описаны просто, для обыкновенных «зажиточных» провинциальных хозяек. В силу духа ушедших времен многие блюда нам покажутся необычными или … недоступными. 

Есть здесь и русский квас, и петербургский, из солодового хлеба, белый квас… Последний авторы поваренной книги называют самым необходимым в домашнем хозяйстве -  он использовался для закваски борщей, щей и для жарки говядины. Заправляли квасом первые блюда для большей кислинки и чтобы отбить специфический запах вареной капусты.

Квасник конца XIX - начала XX века. Из собрания Государственного музея-заповедника «Куликово поле»

Современные гурманы могут найти книги Екатерины Авдеевой и привнести с ними в свой дом «исконно русскую кухню». Мы же отметим ряд интересных функций кваса, которые приведены на страницах издания 1912 года в описаниях премудростей холодных и горячих блюд.  

Итак…

- при парадной подаче квасом заправляли ботвинью с семгой, лососиной, форелью, судаком, осетром и раковыми шейками; свекольник тоже шел с квасом…

- в квасе вымачивали очень соленую осетрину – ее ставили на ночь; круто засоленную ветчину – на сутки; держали в квасе в холоде селедку, если она шла на стол на следующий день; в квасе полоскали грузди и рыжики, вынув из рассола….

- подошедший  хлеб смазывали молодым квасом перед тем, как посыпать специями и поставить в печь;

- отбивную из говядины – «армейский биток» - заливали квасом и давали упреть в этом соусе в печи; 

- из кваса делали крем – взбивали с белком и закрепляли желатином; 

- овощные закуски тоже разводили квасом и небольшим количеством постного масла – это были тертая редька с сухариками и кислая капуста с огурцами и луком…

И тадамммм – кислые щи! Живи мы в начале XX века, знали бы, что это вовсе не первое блюдо из квашеной капусты.  Екатерина Авдеева и Николай Маслов описывают под этим названием напиток, похожий на квас, но более замысловатый в приготовлении! Кстати, даже в их времена он выходил из употребления. 

Есть в поваренной книге 1912 года рецепт как простых кислых щей, так и сухарных. Первые готовились из ржаных муки и солода, пшеничной и гречневой муки с добавлением дрожжей. На сухарные кислые щи шли ржаные сухари, солод – пшеничный, ячный, ржаной, гречневая крупа и особый вид пшеничной муки – крупичатой (отличалась особой зернистостью у твердых сортов), пшенная каша, толченный изюм, мята. 

Во всех случаях напитки сбраживались, сухарные кислые щи – те самые, что варились в корчагах в печи. Что ж, как говорится, лучше один раз попробовать, но увы… А распрощаемся с квасом и закончим статью вместе с королевой летнего стола – окрошкой. Мясная, с колбаской, знакома всем с разными вариациями тертых или резанных огурчиков, яйца и зелени. Авдеева и Маслов предлагают использовать остатки жаркого – применяйте, вот и эффект новизны! Для самых смелых гурманов предложим рецепт постной окрошки – как указано в пособии кулинарам 1912 года - «старых времен».  

Что же для нее нужно? Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, покрошить маринованных грибов, соленых груздей, волнушек и рыжиков, яблок свежих и моченых. Можно класть в окрошку сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы. Перед самым обедом сделать соус: положить в каменную посуду немного соли и готовой сарептской горчицы (она же горчица русская или сизая), влить несколько капель прованского масла (оливкового), мешая, пока горчица не «обратится» в густой соус. Положить кусок льда, соли, перца, зеленого лука, петрушки, укропа, размешать, потом развести квасом и подавать. 

Лето на столе в Пространстве «Археология»

Желаем приятного аппетита и приглашаем прикоснуться к русской кухне на интерактивной программе «Летний стол Куликова поля» в Пространстве «Археология». Рыбную ботвинью отведаете и узнаете кулинарные традиции туляков и жителей Куликова поля, связанные с сезонными народными и православными праздниками. Подробнее ищите здесь: https://kulpole.ru/sobytiya/istoricheskaya-kuhnya.-letnij-prazdnichnyj-stol  

Любовь Котикова

Материал создан  в рамках проекта  «Поле. Русское поле» сетевого издания «Аргументы и факты в Туле» https://tula.aif.ru/ , посвященного 645 годовщине Куликовской битвы и 650-летию с момента сражения. 

Использованы этнографические отчеты Государственного музея-заповедника «Куликово поле» и издание 1912 года «Поваренная книга русской опытной хозяйки. Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (авторы Е.А. Авдеева и Н.Н. Маслов, издание В.И. Губинского, Санкт-Петербург).

Фотографии Романа Солопова и сотрудников музея-заповедника.