Тульские пряники, резьба пряничных досок

Многие пробовали повторить, да вот незадача: тульские пряники получаются только в Туле…

Пряничное производство не спутаешь ни с чем — медовый аромат окутывает с порога. Он словно приглашает к столу: посидеть, никуда не торопясь, с чашкой горячего чая. А из печи доносится изумительный запах, который не спутать ни с чем, — запах настоящего тульского пряника. Тулу называют оружейной столицей, но ведь не просто так каждый гость региона стремится увезти в качестве сувенира именно местную фирменную сладость.

А испечь пряник и назвать его тульским можно только в Тульской области – в России действует закон о географических указаниях, призванный защитить региональных производителей, получивших право на использование географического указания для маркировки своей продукции.

Но исстари пряники пекли дома, в домашней печи, для себя и близких, то есть это ремесло в полной мере можно считать народным промыслом.

Знаменитый тульский печатный пряник известен с 1685 года. Он изготавливался, конечно же, вручную с помощью пряничной печатной доски. Рецепты пряников хранились в строжайшей тайне и передавались только по мужской линии – от отца к сыну. Чтобы конкуренты не раскрыли секрет, все ингредиенты при приготовлении лакомства взвешивались с помощью камешков, кусочков железа, которые после этого прятали. Для того, чтобы стать подмастерьем, претенденту следовало два-три года проходить в учениках, осваивая все этапы процесса выпечки пряника. Пряничники сколачивали небольшие артели, изготавливая лакомство на продажу, а затем в Туле стали появляться и фабричные пряники. В период исторических потрясений после 1917 года производство пряников практически остановилось, и в середине прошлого века возрождали его энтузиасты, использовав сохранившуюся рецептуру. 

Настоящие тульские пряники содержат в составе только свежие продукты — сливочное масло, сахар, яйцо, мёд, мука. Никаких искусственных добавок! Мы работаем именно по этим рецептам. Тульский пряник должен быть печатным, изготавливаться с использованием деревянных форм. Начинка в пряниках на любой вкус: яблоко, черная смородина, слива, вишня, малина, земляника, клюква, черника … В итоге получаются настоящие тульские пряники, которые всегда отличаются друг от друга оттенками вкуса, ведь тот же мёд может быть чрезвычайно разнообразным по вкусу, цвету и консистенции в зависимости от урожая.

По аутентичной старинной технологии, тесто в формы трамбуется руками с особым тщанием — чтобы затейливый резной узор доски пропечатался до завитка. А потом точным и резким движением пряник выбивается из формы на стол — именно такой способ извлечения позволяет сохранить ровные края.

Деревянные резные формы – доски – бывают от совсем маленьких, меньше ладони, до массивных, из которых получатся многокилограммовые пряники. Как-то для учеников начальных классов Сусанинского района Костромской области тульские кондитеры выпекли пряник огромного размера весом в 27 килограммов и высотой в полтора метра!

Пряничных дел мастера знают, что лучшие доски — из липы. Они прочные, долговечные и не такие тяжелые, как из того же дуба. Доски изготавливают мастера-резчики, работа эта сложная, очень тонкая и кропотливая. Это тоже было семейным делом, и фамилии лучших мастеров по резьбе пряничных досок туляки знали не хуже, чем знаменитых оружейников. 

Мастера города-героя Тулы режут по заказам и сувенирные пряничные доски к юбилейным и памятным датам: пряники с их помощью выпекают по случаю юбилеев предприятий, городов и посёлков и даже в честь людей. Есть, к примеру, пряники, посвящённые истории Куликова поля. Пряничная доска «600 лет Куликовской битве» выполнена резчиком по дереву Ю. В. Бобровым в 1980 году.  С этой доски печатались презентационные пряники, которые вошли в подарочный набор гостям юбилейных торжеств. Были сделаны ещё 4 пряничные доски (работа известного тульского мастера-резчика Д. Ю. Авдеева), выполненные в 2000 году к 620-летию Куликовской битвы и 150-летию памятника-колонны Дмитрию Донскому.

В историю тульского пряника, как народного промысла, вплетены традиции древнего мастерового города. Как зародилось лакомство, и почему туляки достигли в пряничном деле признанного совершенства? Это могут узнать, к примеру, гости Музея купеческого быта в Епифани и музея «Тульские древности» на интерактивных программах, посвященных русскому чаепитию.