Назад

13 января 2023

О вкусе старины глубокой «главная кормилица» Куликова поля Ольга Исаева

Чтобы в коллективе был человек, который накормит всех сотрудников и посетителей, музею нужен ресторан или кафе. На Куликовом поле и в представительстве музея-заповедника в Туле никто не останется голодным. Перекусить, плотно позавтракать или пообедать, научиться готовить старинные блюда? Добро пожаловать в музейные кафе и кафетерии, а также на кулинарные мастер-классы. О том, как вернуться из поездки на Куликово поле сытым не только духовно, заботится заведующая отделом питания Ольга Исаева, интервью с которой подготовил научный сотрудник музея-заповедника Андрей Антонов.    

Хотите почки заячьи верчёные с видом на заснеженное Куликово поле? Не проблема! Впрочем – не для всех: кто-то долго постигал науку кухни и сервиса, чтобы от души угостить вас здесь – в кафе Музейного комплекса «Куликово поле» в Моховом.

Ольга Исаева презентует масленичную кухню Куликова поля в Музейном комплексе «Куликово поле» в Моховом

Коллектив профессионалов трудится, выполняя единственную важную задачу – вкусно накормить гостей Первого ратного поля России завтраком, обедом или ужином. В меню – большие порции блюд традиционной русской кухни и демократичные цены: в городе с такими ценниками заведений общепита вряд ли найдёшь, а если и найдётся, то явно не с таким качеством приготовления блюд и обслуживания.  

Руководит всем этим хлопотным хозяйством заведующая отделом питания Музейного комплекса «Куликово поле» в Моховом Ольга Исаева. В её обязанности входит обеспечение работы: кафе центра приема посетителей, кафетерия в Музее Куликовской битвы, буфета в Музейно-мемориальном комплексе героям Куликовской битвы в селе Монастырщино, торгового тонара, исторической кухни в Музее-лаборатории Пространства «Археология» в Музейном квартале, вендинговых торговых аппаратов.

Лепим прянички-колядки на новогоднем кулинарном мастер-классе «Куликовское печево» в Пространстве «Археология» в Туле

Путь к статусу «главной кормилицы» гостей Куликова поля был замысловат. Ольга родилась, в Казахстане, в Карагандинской, области в шахтёрском городке под названием Шахтинск. Её дедушка по комсомольской путевке уехал в Казахстан, работать на шахту, а в 1993 семья вернулась в Богородицк Тульской области. Папа Ольги – шахтер-электрик, а мама работала поваром – то есть складывается трудовая «кулинарная» династия.

Хотя поначалу о кухне, организации работы общепита девушка и не думала. После 11 классов Ольга окончила техникум электронных приборов по специальности «Бухгалтер-экономист», а в 2001 году поступила в вуз на специальность «Экономика и бизнес».

Съемки передачи «Поедем поедим» в Музейном комплексе «Куликово поле» в Моховом

Как бухгалтер начал кормить людей? Ольга рассказала: 

– Я в детстве всегда говорила, что никогда не буду работать с продуктами питания. В 11-ом классе решила сдавать химию и биологию и поступать в медицинский, но судьба распорядилась иначе. Обучаясь заочно в институте, бухгалтер-экономист с техническим образованием пыталась устроится на работу по специальности, но меня, молодую девочку без протекции и опыта работы, бухгалтером никуда не брали. Пришлось устроится на работу в продуктовую палатку в Новомосковске – так и началась моя работа с нежеланными в детстве продуктами. Затем в 2003 году с переводом из Новомосковска в Богородицк я устроилась на работу в летнее кафе, а на зимний период меня перевели в продуктовый магазин. Потом занималась снабжением продуктами точек общепита, к этому добавилась отгрузка продуктов в школьные столовые. 

В 2006-ом было повышение в должности до управляющей кафе и рестораном ЗАО «Общепит». Мы, в числе прочего, отправляли от нашего кафе точку питания для торговли на Красном холме. В 2009 году я вышла замуж и переехала в Тулу, сначала хотела устроиться на работу в ресторан или кафе, но потом решила взять в аренду кафе, затем на кредитные и заёмные средства купила небольшой придорожный комплекс на федеральной автотрассе. А в 2017 году мне неожиданно предложили работу на Куликовом поле. Как оказалось, предложение было судьбоносным…

– Вот это всё нынешнее великолепие в кафе и буфетах ведь не сразу возникло?

– Естественно. Всё это – результат долгих усилий, труда и понимания важности этой составляющей музейного дела со стороны руководства музея-заповедника «Куликово поле».

С открытием музея кафе было запущено в работу с обычным меню, как часть инфраструктуры комплекса для обеспечения питания групп и индивидуальных посетителей, затем музейное кафе стало постепенно адаптироваться к специальным мероприятиям и праздникам, проводимым музеем. 

Луковый царь-пирог для весенней Епифанской ярмарки в Музее купеческого быта

А три года назад на базе кафе, совместно с методистом комплекса Натальей Новиковой, мы стали проводить кулинарные программы-лекции с дегустацией, в которых мы рассказываем о кулинарных традициях, исторических рецептах, технологии и методах приготовления блюд. Проводим и кулинарные мастер-классы. С развитием гастрономического туризма в меню кафе стали внедрять тематические блюда – кундюмы, тавранчук, тукмачи, обед ордынского воина, обед русского воина… (об этом трудно рассказать, это надо попробовать). Год назад с открытием музея-лаборатории начали развивать направление исторической кухни с музейными программами по ней.

О традициях зимнего праздничного стола Куликова поля расскажут на лекциях-дегустациях

Кстати, в 2023 году в планах отдела питания – разработка индивидуальной концепции для каждой точки питания музейного комплекса.

– Нелегко, наверное, накормить гостей так же, как в четырнадцатом веке, чтобы это было о-настоящему. А какие ещё трудности в вашей работе есть?

– Самое трудное в работе... Я бы сказала, что в любимой работе нет трудностей, а есть определенные сложности. Например, в разгар сезона, когда большой поток туристов, и в час пик нужно одновременно накормить несколько туристических групп и несколько сотен индивидуальных посетителей, да так, чтобы не было ни одного недовольного нашими услугами. Нелегко подобрать квалифицированный персонал, когда до ближайшего городка – 50 километров. Для рецептов реконструкции иногда приходится очень постараться, чтобы найти нужные ингредиенты.

Исторические обеды в традиционном меню кафе музейного комплекса в Моховом

Но это и нравится – что работа многогранная и многозадачная, нет монотонности. Очень интересно проводить детские кулинарные мастер-классы, находить и готовить блюда, которые не на слуху, накрывать праздничные и банкетные мероприятия разного уровня, когда нужно приготовить что-то индивидуальное, например, пирог на определённую тематику весом в 45 килограммов. Или почки заячьи верчёные, о которых россияне узнали из фильма «Иван Васильевич меняет профессию». Это сегодня очень редкое лакомство, доступное только в премиальных ресторанах русской кухни. Верчёное – это всё, что приготовлено на вертеле над углями. Тщательно отмытые и отмоченные (иначе будут горчить) заячьи почки жарят на небольших шпажках. Получается невероятно нежный деликатес!

Хочется ведь, чтобы наши гости не просто прошлись по музею и осмотрели достопримечательности Поля, а прониклись духом глубокой старины, русских традиций, истории. В том числе и кухни. Ведь это же очень интересно: не только узнать, чем питались наши предки, победившие в сражении, но и отведать эти блюда, так сказать, ощутить вкус той далёкой уже эпохи…

– Своих домашних тоже заячьими почками кормите?

– Реже, чем яичницей (смеётся). У меня очень большая и дружная семья, любимый муж, который поддерживает во всём, три сына, две снохи, родители, сестры, братья, племянники... В связи с тем, что моё любимое хобби – генеалогические исследования, то чем больше нахожу поколений, тем больше семья увеличивается. Есть и семейные традиции, например, каждый Новый год и семейные праздники встречаем в родительском доме. И, конечно же, готовим что-нибудь вкусное, иногда – по рецептам, найденным для работы, готовлю что-то новенькое, а иногда наоборот – блюда, которые для домашних придумала, внедряю на работе…