Масленица идет! Блины несет!

Встречаем ее вместе с книгой Татьяны Витальевны Наумовой «Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол» и забираем из нее в свою копилочку рецептов проверенные временем идеи блинов и других полезных блюд, которые готовили хозяюшки XIX - начала XX века на Масленицу.

Татьяна Витальевна Наумова – заведующая отделом фондов Государственного музея-заповедника «Куликово поле», эксперт по культурным ценностям, участник этнографических экспедиций на Куликово поле и автор нескольких научно-популярных изданий о традиционной кухне и одежде. В своей книге «Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол» она выделяет Масленицу в череде календарных праздников русского народа. «Следующим [после Рождества и Святок] по значимости и размаху праздником была Масленица», - говорит она о неделе перед Великим постом. 

Масленица — это всегда блины, всю неделю, и желательно разные. Самыми любимыми на Куликовом поле были «яишники» и «гречишники». Гречишники — это блины из гречневой муки. Старожилы Куликова поля рассказывали, как их готовить. 

«В деревянной деже разводят дрожжи в теплом молоке. Когда дрожжи «забурляли», вливали еще молоко и при непрерывном помешивании всыпали муку. Тесто хорошо промешивали, накрывали дежу чистым полотенцем и ставили в теплое место. Когда тесто увеличивалось в объеме в 2–3 раза, добавляли еще муки, молока, соли и вновь ставили в теплое место. После того как тесто подойдет, блины выпекали на чугунной толстостенной сковородке на конопляном масле». 

Повара музея-заповедника «Куликово поле» адаптировали этнографические рецепты и расписали для нас рецептуру гречишников. Ищите ее здесь: https://kulpole.ru/article/istoriya-so-vkusom.-grechishniki-na-maslenicu  

Для яишников использовались пшенная крупа и пшеничная мука, молоко, яйца, дрожжи, сливочное масло, сахар и соль по вкусу. Тесто также разводили в деже — сначала дрожжи в теплом молоке, затем добавлялась мука и замешивалось тесто. Дежа ставилась в теплое место на 1–1,5 часа. Пока тесто «дозревало», из пшена варили кашу. Готовую кашу остужали до комнатной температуры, добавляли растертые с солью и сахаром яйца, хорошенько перемешивали. Соединяли кашу и тесто, давали еще раз подойти и выпекали на сковородке, смазанной маслом, блинчики. 

Рецепт яишников от поваров музея-заповедника «Куликово поле» тоже ждет вас в блоге: https://kulpole.ru/article/-istoriya-so-vkusom.-yaishniki-na-maslenicu  

По рецепту гречишников готовили пшенники. Это блины из муки, полученной из перетертого пшена. Пшено для блинов измельчали специальными ступками-«толкачами». Блинчики получались желтого, солнечного цвета.

Остатки гречневой и просяной каши годились на еще один вид блинов – драчены. Следовало перемешать кашу с молоком и яйцом и обжарить с двух сторон на сковороде на растительном масле.

Из картофеля или тыквы готовили тянки. Сырые овощи натирали на терке, добавляли 1–2 куриных яйца, немного муки (любой), солили по вкусу. Готовое тесто ложкой размазывали по раскаленной, промазанной маслом сковородке тонким слоем, выпекали с двух сторон, как оладушки.

Рецепт  тянок из тыквы от поваров музея-заповедника «Куликово поле» можно посмотреть здесь: https://kulpole.ru/article/istoriya-so-vkusom.-tyanki-iz-tykvy-na-maslenicu  

Еще на Масленицу готовили рыбный холодец. Для него брали разную рыбную мелочь (ерша, пескарей, карасей, плотвы и т.п.) заливали водой и варили 1,5–2 часа. При варке бульона после закипания уменьшали нагрев и периодически снимали пену и жир. В кипящий бульон добавляли нарезанные лук, морковь. Солили по вкусу. Готовый бульон процеживали и еще раз кипятили. Рыбную мякоть выкладывали в миски и заливали готовым бульоном. После застывания холодец подавали с квасом и хреном.

Попробовать традиционную кухню можно в кафе Музейного комплекса «Куликово поле» в Моховоми и на праздниках музея-заповедника. Приготовить куликовские блинчики – можно у себя дома по нашим рецептам в любой момент. А мы помним, что не все коту Масленица и приглашаем в Пространстве «Археология» в Туле, где до 26 февраля рассказываем о традициях праздника и угощаем фирменными блинами хозяек Куликова поля.