Куликовское хлебово

4 февраля отмечается Всемирный день домашнего супа.«Первое, второе и компот» – обеденное трио, известное каждому, кто сидел за русским столом. И какой бы внушительной не была котлета, возглавляет этот застольный перечень всё же суп, который всему голова в меню. 

Обед русского воина в кафе на Куликовом поле с овощной похлебкой

Русский народ всегда отдавал должное наваристой похлёбке, которая и сил для трудов придавала, и в морозы грела. Что и в фольклоре отражено. К примеру, тот факт, что «щи да каша – пища наша», никогда на Руси не оспаривался. К слову, щи – де-факто тот же суп, только с капустной основой. А в вызывающих слюнотечение описаниях застолий в произведениях русской классики разные супы и похлёбки фигурировали как главные составляющие хорошего обеда. М. Горький в «Жизни Матвея Кожемякина» рассказал о таком «перекусе», где супов подавалось аж два вида (а то и три, если супом считать окрошку): «Пища была обильна: подавали окрошку из мяса, яиц, огурцов и луку с квасом, забелённую сметаной; два горячих — лапшу да щи с мясом или похлёбку с бараниной и борщ».

Кстати, в названии праздника акцентируется, что это – День «домашнего» супа. Но в достойных заведениях общепита первое блюдо, приготовленное с душой и знанием кулинарных тонкостей, от домашнего варева ничем не отличается. В чем, например, убеждаются гости туристических объектов Государственного музея-заповедника «Куликово поле»: здесь и кулинары – по сути историки, способные приготовить аутентичный средневековому суп или щи, чтобы и желудок гостя тоже проникся древними традициями.

Исторический обед в историческом месте - кафе в Музее Куликовской битвы в Моховом

Впрочем, в эпоху Средневековья меню большинства населения было скудным. Рацион среднестатистического жителя местности в окрестностях того же Куликова поля, то есть крестьян, и состоял в основном из супа, или, как тогда говорили, варева, в основном, без мяса или с добавлением масла. А суп готовили из того, что в этой местности произрастало на огородах. Археологи при раскопках находили разнообразные семена. Огород XIV века (да и более поздних времён) отличался от привычного нам сегодня. Картофеля тогда ещё на Руси не было, а самой массовой культурой была репа. 

Репа - и вершки и корешки (акварель Л. Котиковой)

Дед, как помним, посадил именно репку – фольклор зафиксировал, что без неё ни один огород не обходился. Вплоть до того, что под репу поля пахали, а не то что на грядках её выращивали. Из этого овоща делали супы и похлебки, хотя из репы можно приготовить и второе блюда, и даже «компот». Другим распространённым овощем была капуста – основа для щей. Ну, и лук, чеснок, редька, свекла, морковь, огурцы. Всё это клалось в супы и щи, чаще – «постно», поскольку в большинстве рядовых хозяйств мясное, в том числе и суп на бульоне, на столе бывало главным образом только по праздникам. В повседневности, по данным учёных-этнографов музея-заповедника «Куликово поле», на столе большинства населения были «пустые» щи, иногда – с бараниной, ещё реже – с телятиной. Стандартный обед средневекового крестьянского семейства: щи, пшённая или гречневая каша.

Учёные утверждают, что Куликово поле в Средневековье окружали богатейшие леса с обилием съедобных дикоросов – ягод, грибов, трав, кореньев, орехов и пр. Они также активно использовались в древности хозяйками при приготовлении первых блюд. А ещё нужно упомянуть и традиционные российские огородные сорняки – крапиву и лебеду, которые не раз выручали народ в голодные годы: из них готовили (а из крапивы и сегодня готовят) вкусные и полезные супы, так как лебеда богата белком, а крапива – витаминами. 

Ботвинья - холодный суп из программы «Летний стол Куликова поля»

Более двух веков назад вышла «Русская поварня» (1816) В. А. Левшина — первая в истории кулинарная книга, посвященная исключительно русской кухне, кулинарной технике и методам заготовления продуктов. Читается, как «Сказание о Мамаевом побоище», где дан наиболее полный перечень состава русского войска в Куликовской битве, только вместо полков – названия овеянных древней историей блюд, которые были на столах наших предков. Первых блюд там – целая «рать»: щи с говяжьими голяшками (сборные или ленивые), борщ, лапша с курицей, цыплята в рассольнике, щи зелёные из крапивы, солянка, потроха и т. д. Так, для приготовления щей сборных, сообщает «Поварня», брались говядина, свежина, ветчина, баранина кусками, гусь и две целых курицы. Понятно, что в таком вареве ложка стояла, не падая, что на Руси было «знаком качества» первого блюда.

В книге приводится множество рецептов разной ухи (стерляжья, раковая, налимовая, сборная и пр.). Кстати, обилие рыбы в водоёмах позволяло широко развернуться кулинарной фантазии хозяек по части супов рыбных, то есть ухи. И это было не сложно, когда, например, с Оки в Москву подводы с осетрами, судаками и лещами отправлялись ежедневно и в немалом количестве. В городе Алексине Тульской области есть старинная улица Рыбная, тянущаяся вдоль Оки. Здесь издревле рыбаки перегружали свои уловы в подводы купцов, откуда окские стерляди и другие «ингредиенты ухи» развозились по городам и весям. Большим подспорьем рыбный суп был и в крестьянских хозяйствах в окрестностях Куликова поля: Дон, Непрядва и другие речки были богаты рыбой.

Рыбалка на Дону

У каждой исторической эпохи есть свой особый вкус и коронное блюдо – от ближневосточного хумуса, которому тысяча лет, до немецких свиных колбасок эпохи Возрождения. Русское Средневековье оставило немало «памятников» кулинарной культуры, в которых с творческим тщанием и научной скрупулёзностью разобрались специалисты музея-заповедника «Куликово поле», представив на суд едоков – как туляков, так и гостей города-героя. В Туле на улице Металлистов в Пространстве «Археология» (представительстве музея-заповедника «Куликово поле») действует интерактивная программа «Средневековая кухня», дающая возможность в буквальном смысле ощутить вкус времён Куликовской битвы. Сотрудники музея рассказывают о забытых старинных блюдах, об истории появления продуктов, из которых они готовились, а также про назначение средневековой посуды и утвари. А после посетители дегустируют кушанья, приготовленные по историческим рецептам.

Готовим гороховую лапшу тукмачи с тульскими журналистами в Пространстве «Археология»

Гвоздём программы выступает, к примеру, суп-юрма, упоминающийся в «Домострое» и «Росписи царским кушаньям» в середине XVI – начале XVII века как блюдо царских приёмов и в числе угощений богатого горожанина. Это горячий суп с древними финно-угорскими корнями. Лингвисты предполагают, что древнее название супа-юрмы можно перевести как «полным-полно в котелке», что немудрено - отличительной чертой блюда является неожиданная смесь рыбного и птичьего бульонов с сопутствующими белковыми продуктами и специями. Повара музея-заповедника «Куликово поле» реконструировали старинный рецепт, что сделать было непросто, в сохранившихся описаниях упоминаются только рыба, птица и шафран. Но это – удалось…

Суп юрма в составе обеда интерактивной программы «Средневековая кухня»

Не менее знаменит в веках тавранчук – рыбный или мясной суп, известный еще с XV-XVII веков. Впервые это блюдо упоминается в дополнении к «Домострою» - «Книга во весь год, что в стол ествы подают». Тавранчук готовили в горшках в русской печи длительным томлением. Его главным отличием было почти полное отсутствие овощей и прочего гарнира.

Рыбный тавранчук на интерактивной программе «Осенины»

Одним из любимых блюд на Куликовом поле была лапша – как на повседневном столе, так и на праздничном. Кстати, как установили в этнографической экспедиции учёные музея-заповедника «Куликово поле», в селе Красном, например, лапша называлась «хлёбово». Этнографам музея-заповедника удалось записать рецепт приготовления лапши у старожилов памятного места. К слову, по данным фольклорно-этнографической экспедиции музея, на Куликовом поле (Монастырщино, Селезнёвка) лапша, как и щи, издревле были едой праздничной.

Приготовление гороховой лапши в Пространстве «Археология»

Лапшу на Куликовом поле готовили как первое блюдо и заваривали в бульоны – мясной, куриный, в молоко и просто в воду — тогда её ели с топленым маслом.  Раньше лапшу делали только из «аржаной» (ржаной) муки. Мясную лапшу засыпали сразу в бульон и ставили в печку под крышкой из теста. А если готовилась лапша молочная, то её сначала надо было в печке на сковородке обжарить до хруста, розоватого цвета и «особого духа». Мало кто пробовал готовить домашнюю ржаную лапшу. Но вместе с книгой Татьяны Наумовой «Кухня Куликова поля» и рекомендациями хозяек прошлого повторить рецепт дома вполне по силам. 

Повара музея-заповедника возродили в Пространстве «Археология» также восточный рецепт домашней лапши – из гороховой муки. Название у неё татарское – тукмачи. Это блюдо появилось на русском столе в XVI веке после покорения Казанского ханства и входившего в его состав Булгарского государства. Тукмачи подают посетителям Музея-лаборатории на улице Металлистов на интерактивной программе «Средневековая кухня. Зимний праздничный стол Куликова поля». 

Щи купеческие на программе о владельце дома №8 Пространстранства «Археология» купце Якове Лихошерстове

Кстати, перефразируя известную мудрость, заметим, что рецепт в миску не нальёшь. Учитывая это, в представительстве музея-заповедника «Куликово поле» в Музейном квартале Тулы подготовили купеческую интерактивную программу с дегустацией. Посетители Музея-лаборатории Пространства «Археология» (программа работает в ноябре) могут узнать здесь о тульском фабриканте Якове Лихошерстове, о жизни и традициях русских купцов в конце XIX – начале ХХ века и отведать блюда того времени по адаптированным рецептам. Значительная часть рассказа ведущего посвящена традициям купеческого застолья и вкладу, который внесли торговые люди в сохранение и возрождение русской кухни. Посетители музея узнают, почему купцы предпочитали заморским угощениям «пищу, от которой брюхо не болит», об отличии современных щей от тех, что готовили хозяйки на Куликовом поле, и т. д. Перефразируя ещё одну мудрость, лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать…

Константин Леонов