История со вкусом. Вареники на Масленицу

Праздник Масленица стойко ассоциируется у нас с блинами. Но есть еще одно блюдо, которое хозяюшки готовили на праздничный стол, в том числе и на Куликовом поле. Это вареники, или вареные пироги.

Первое упоминание этого кушанья датируется XIII веком, и его можно найти в литературном памятнике «Палия историческая»: «И вземши съ собою двѣ рабыни, носящи овощия многоцѣнная, и вино ветхое и прѣизрядно, и вареникы... и прочяя вещи ины снѣдныя сладкая». 

Название блюда происходит от прилагательного «вареный» - вареным пирожком до сих пор называют лакомство иностранцы, когда пытаются описать съеденное. Это имя долго жило в языках, пока у одних народов не закрепилось более краткое «вареник», а у других, к примеру в Польше, прижился «перог».  

Блюдо популярно в нашей стране, но сказать, что оно повседневное было бы неверным. Если речь идет о самодельных варениках – то особым праздничным. Представьте, сколько нужно времени, чтобы налепить вареников на современную семью. А если вспомнить многочисленные семейства в древности? Для домашних вареников во все времена нужен серьезный повод. На юге России их подавали на свадьбах, крестинах, поминках и на Масленицу вместе с блинами. 

В старину вареники лепили из разной муки: ржаной, гречневой, ячменной, пшеничной, черёмуховой. Для разной начинки требовались свои мука и рецепт приготовления. Это было важно не только для вкуса, но и с практичной стороны – удержать внутри начинку. 

В вареных пирожках хорошо себя чувствовали тушеная капуста, грибы, картошка, мак, калина, вишня, черника, клубника, яблоки, фасоль, гороховое пюре, гречневая и пшеничная каша и другие наполнители из местных любимых продуктов. Упоминает блюдо «королева кулинарии» Екатерина Авдеева в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» 1842 года. Рецепт вареников с творогом приведен в разделе «Разные кушанья, вошедшие в употребление у русских». А в сборнике Императорского Русского географического общества «Труды этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край», изданном в 1877 году, описывается множество видов вареников с сыром, маком, «урдою» (выжимки конопли или мака), с разными ягодами. 

На варениках девушки гадали. Способы и приметы, связанные с ними, были разными. Могли лепить вареники разной формы и при варке по первому всплывшему пирожку определять, кто первой выйдет замуж. Прилипший к донцу вареник считался недобрым знаком. Характер суженого угадывали по начинке: с творогом – ласковый и добрый, с мясом – деловитый и прожорливый, с картошкой – ленивый, с капустой компанейский и веселый, а если с вишней – муж будет гулящий выпивоха. Из общей миски девушка выбирала наугад вареник и раскусывала предсказание. Оставляли и пустые пирожки – несчастливице в этом году замуж выйти было не суждено. 

В Пространстве «Археология» музея-заповедника «Куликово поле» вареники предлагают на кулинарной масленичной программе вместе с фирменными блинами. Начинка – одна, как дань традиционному природопользованию Куликова поля. В наших вареных пирожках  -  это картошка с луком. 

Как пишет в книге «Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол» исследователь Татьяна Витальевна Наумова, на юге-востоке Епифанского уезда, к которому относились земли памятного места, картофельные поля занимали более 10 процентов ярового клина. «Возделыванию картофеля на территории Тульской губернии в промышленных масштабах немало поспособствовал граф А. Т. Болотов — первый ученый-агроном в России, управляющий, а затем и полноправный владелец Богородицкой волости», - рассказывает Татьяна Витальевна о традиционных культурах Куликова поля. Именно Андрей Тимофеевич впервые в России серьезно стал изучать картофель, его свойства и приемы агротехники, начал выращивать его не на грядках, а в огороде, и получил картофельный крахмал. К началу ХХ века регион славился своими крахмальными и винокуренными заводами. До Первой мировой войны на Куликовом поле культивировались сорта Меркер, Вольтман, Магноль. Местные заводы использовали для промывки крахмала холодную ключевую воду, из-за нее смесь получалась необыкновенно чистой.

Повара музея-заповедника «Куликово поле» поделились рецептом постных вареников с картошкой. Можно попробовать их в Пространстве «Археология» на Масляной неделе и повторить дома.

Для начинки потребуется:

картофель – 500 грамм, 

луковица – 1 штука,

соль, перец – по вкусу,

растительное масло для жарки.

Картофель нужно очистить и отварить до готовности, слить воду и истолочь в крутое пюре. Лук мелко порубить и обжарить до желаемого состояния и добавить к картофелю.

Для теста потребуется: 

яйцо – 1 штука,

вода – 1 стакан (200 мл),

мука – 3 стакана,

щепотка соли,

масло подсолнечное – 1 столовая ложка. 

Из указанных ингредиентов нужно замешать крутое тесто и оставить для набухания минут на 30. Когда тесто поднимется, раскатать его в тонкий пласт и стаканом вырезать в нем кружочки. На каждый в серединку положить начинку, свернуть пополам и защипить края. Бросать вареники следует в кипящую воду, подсолив ее по вкусу. Блюдо можно готовить в больших объемах впрок, замораживать полуфабрикаты для будущих семейных праздников. 

Сыр-масло считать, так и вареников не есть! Эта украинская поговорка ярче всех описывает отношение наших предков к неделе-объедухе перед Великим постом. Ждем вас в наших музеях, чтобы рассказать о традициях Масленицы и угостить историческими блюдами!