Назад

03 марта 2023

История со вкусом. Суп-юрма

Царем, а вернее блюдом царского стола в XXI веке, в меню кулинарной программы «Средневековая кухня» в Пространстве «Археология» выступает суп-юрма. Вместе с сотрудниками музея-заповедника «Куликово поле» раскроем историю этого кушанья и научимся его готовить.   

Юрма упоминается в «Домострое» и «Росписи царским кушаньям» в середине XVI – начале XVII века как блюдо царских приемов и в списке угощений богатого горожанина. Это горячий суп с древними финно-угорскими корнями. Лингвисты предполагают, что древнее название супа-юрмы можно перевести как «полным-полно в котелке», что немудрено - отличительной чертой блюда является неожиданная смесь рыбного и птичьего бульонов с сопутствующими белковыми продуктами и специями. 

Повара музея-заповедника «Куликово поле» реконструировали старинный рецепт. Сделать это было непросто, в сохранившихся описаниях упоминаются только рыба, птица и шафран. 

Для юрмы нужно сварить два бульона. Рыба подойдет с нежным белым или розоватым мясом, много ее не нужно, иначе бульон получится наваристым. С курицы лучше снять жир и кожу. Бульоны следует варить в разных кастрюлях, каждый с очищенной луковицей, лавровым листом и черным перцем горошком. Важно добиться их прозрачности, убирая жир с поверхности.

Рыбный бульон нужно готовить не более 20 минут. Потом рыбу извлечь, поделить на крупные куски, удалить косточки. 

Куриный бульон варить до готовности курицы. Из птицы весом 1,4 кг получится  примерно 670 грамм мяса. Отваренную курицу остудить и мелко порубить. В получившееся крошево добавить нарезанный зеленый лук (100 грамм) и манную крупу (200 грамм) и все растереть с 2 сырыми яйцами и солью (5 гр). Из этой смеси сформировать кнели размером с грецкий орех.  Получится 98 штук по 10 грамм. 

Чтобы собрать юрму, нужно соединить два бульона и прогреть их несколько минут на слабом огне. Затем добавить кнели и сварить их на сильном огне. По готовности кнели вынуть, покрошить в бульон сельдерей, укроп, петрушку или другую зелень по вкусу, проварить снова. Шафран – дорогая специя, кладите по вкусу и карману. В финале выложить в похлебку кусочки рыбы и кнели и потомить еще немного. 

Подают юрму в глубоких тарелках, в каждую наливают бульон, укладывают несколько кусочков рыбы и 3-4 кнели. 

Трудно? Приходите в Музейный квартал и пробуйте нашу юрму. Приготовите дома? Тоже загляните и поделитесь впечатлениями!

Приятного аппетита!