История со вкусом. Лапша домашняя ржаная и гороховая

Лапша была одним из любимых блюд на Куликовом поле. Она обосновалась как на повседневном столе, так и красовалась на праздничном. Этнографам музея-заповедника Куликово поле удалось записать рецепт приготовления  лапши у старожилов памятного места. В нем не только перечень ингредиентов, но и ощущения хозяйки при работе с тестом, которые непременно научат вас чувствовать процесс.

Лапшу на Куликовом поле готовили как первое блюдо и заваривали в бульоны – мясной, куриный, в молоко и просто в воду — тогда ее ели с топленым маслом.  Раньше ее делали только из «аржаной» (ржаной) муки. Готовили лапшу всегда сами, у каждой хозяйки были свои хитрости. На стол муку насыпали горкой, делали лунку и вливали в нее яйца. Сколько народу было за столом – столько и добавляли яиц. А на каждое яйцо подливали воды, «скорлубочками». Так женщины из куликовских деревень называли половинки яичной скорлупы. Туда же, в луночку, насыпали соли и перемешивали воду, яйца и соль ложкой, взбалтывали, пока тесто не затвердеет. Как перемешают, начинали натирать. «И натираешь это тесто руками до тех пор, пока оно на разрыв не «хлопнет». Хлопнет — значит все, готово. Потом скалкой тесто тоненько на столе раскатываешь и режешь меленько-меленько. На подушку перьевую или пуховую тряпочку чистую положить надо и на ней лапшу подсушить» - рассказывала автору книги «Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол» Татьяне Наумовой жительница памятного места. 

Мясную лапшу засыпали сразу в бульон и ставили в печку под крышкой из теста. А если готовилась лапша молочная, то ее сначала надо было в печке на сковородке обжарить до хруста, розоватого цвета и «особого духа». Называлось это «крошево». Молоко для заваривания брали просто кипяченое, а лучше — топленое, коричневое, особого вкуса. Говорят, что от такой лапши дух шел на всю деревню.

Мало кто пробовал готовить домашнюю ржаную лапшу. Но вместе с книгой Татьяны Наумовой и рекомендациями хозяек прошлого повторить рецепт дома вполне по силам. Повара музея-заповедника возродили в Пространстве «Археология» в Музейном квартале восточный рецепт домашней лапши – из гороховой муки. Имя у нее татарское – тукмачи. Это блюдо появилось на русском столе в XVI веке,  после покорения Казанского ханства и входившего в его состав Булгарского государства. 

Тукмачи подают посетителям Музея-лаборатории на интерактивной программе «Средневековая кухня. Зимний праздничный стол Куликова поля». По задумке составителей программы, это блюдо выступает переходным после рождественского поста. Тукмачи ближе к постной кухне, чем скоромной, в нем только один ингредиент животного происхождения – яйцо. 

Предлагаем рецепт гороховой лапши с грибами от поваров музея-заповедника «Куликово поле», очень яркий и необычный. 

Чтобы приготовить тукмачи с грибами вам потребуется гороховая мука. Можно взять желтый и зеленый сушеный горох, промыть его, просушить и перемолоть до состояния муки. 

Для теста нужно:

вода – 100 гр,

яйцо – 1 штука,

щепотка соли,

масло растительное (в оригинальном рецепте – льняное),

мука гороховая – 300 грамм. 

Тесто можно замесить, как рассказывают хозяйки Куликова поля. Чтобы нарезать лапшу, повара музея раскатывают его в тонкий пласт, сворачивают в рулет, не забывая присыпать мукой, и режут на тонкие полоски. Потом лапшу нужно разобрать и дать ей время подсохнуть. 

Для бульона отварите грибы. Готовый продукт следует откинуть, остудить и нарезать соломкой, а в кипящий  бульон поместить подсушенную лапшу. Грибы добавить к лапше и проварить все 3 минуты. 

Смотрите, как ярко и весело выглядит процесс приготовления гороховой лапши. Под Новый год в Музее-лаборатории Пространства «Археология» сотрудники музея-заповедника и тульские журналисты опробовали этот старинный рецепт и необычное блюдо. Присоединяйтесь к нашим кулинарным мастер-классам!