История со вкусом. Кундюмы с сарацинским пшеном

В Музейном квартале наш филиал знакомит с историей средневековой кухни. Новая гастрономическая программа позволяет продегустировать некоторые блюда. В том числе, кундюмы – печеные пельмени с грибной начинкой. Существует версия, что это блюдо - изобретение церковных кулинаров, которые таким образом заменили мясные пельмени на постном монашеском столе. 

Первое упоминание кундюмов относится к 1490 году. Они встречаются во многих литературных памятниках, включая Домострой, а также в росписях царских кушаний. Однако со временем это блюдо было исключено из официальной русской кулинарии. Последний рецепт кундюмов был опубликован в 1796 году. Таинственное исчезновение блюда со страниц поваренных книг связывают с историей, согласно которой сын Екатерины Великой Павел I подавился кундюмом в присутствии одного из фаворитов своей матери, запачкав манишку, панталоны и даже камзол своего сына – Александра I. С тех пор, говорят, император исключил кундюмы, так обожаемые Екатериной II,  из меню царской семьи. Несмотря на «разжалование» из официальной русской кулинарии, рецепт пельменей с грибами долго хранил и помнил народ. 

Помимо грибов при приготовлении кундюмов в начинку также добавляют различные крупы. Чаще всего используют гречку и сарацинское пшено. Сарацинским пшеном или сарацинским зерном называли злак, завезенный в Россию из Средней Азии во времена правления Петра I. Сейчас сарацинское пшено мы называем рисом. 

Для приготовления кундюмов понадобится: 

Для теста: 

• 200 мл горячей воды

• 120 мл растительного масла

• 350 гр муки

• 3 гр соли 

Для начинки: 

• 150 гр сарацинского пшена (рис)/гречки 

• 500 гр грибов 

• 1000 мл бульона 

       Пошаговый рецепт: 

1. В чашу наливаем горячую воду, растительное масло, соль и перемешиваем.

2. Добавляем муку и замешиваем мягкое, упругое тесто. 

3. Тесто должно настояться минут 10-15, после чего можно начинать его раскатывать в тонкий пласт. 

4. Из теста при помощи формочки вырезаем кружочки. На каждый в центр кладем начинку из жаренных или вареных грибов, смешанных с рисом или гречкой, и защипываем, чтобы получилась форма пельменя. 

5. Кундюмы выкладываем на противень и отправляем выпекаться в духовку на 15 минут при температуре 180 градусов. 

6. Запеченные кундюмы кладем в глиняный горшочек, заливаем бульоном и ставим томиться в духовку при температуре 160 градусов на 10-15 минут. 

При приготовлении теста кундюмов не используются ни яйца, ни сливочное мало, поэтому они подойдут для тех, кто соблюдает пост. Это не только вкусное блюдо, но и питательное, которое послужит отличной альтернативой мясным пельменям.