История со вкусом. Кисель овсяный, молочный, гороховый

Кисель – традиционное кушанье, без которого наши предки не мыслили своей жизни в пост. На Куликовом поле еще столетие назад хозяйки готовили разнообразные студенистые сытные блюда по рецептам своих бабушек. Овсяный и гороховый кисели – с древней историей, молочный появился позже всех и, конечно, радовал домочадцев не в дни поста. Уже из названия блюд понятны ингредиенты, которые понадобятся для их приготовления. В новой публикации об исторической кухне подробнее поговорим о каждом киселе. Они прочно живут в русских пословицах и поговорках, фольклоре и художественной литературе, а узнать их вкус можно в Музее Куликовской битвы, а можно приготовить дома. В книге Татьяны Наумовой «Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол» описаны традиционные рецепты хозяек памятного места, а повара музея-заповедника предлагают нам свой адаптированный рецепт. 

Первое упоминание об овсяном киселе, на которое ссылается Татьяна Витальевна Наумова в своем этнографическом труде, можно найти в «Повести временных лет» монаха-летописца Нестора. «В 997 году осадили печенеги Белгород. Голод был страшный. Вконец измученные жители решили сдаться врагам, но один старец надоумил сварить из остатков овса и меда кисель и опустить его в колодец. Пришли послы печенежские в город, а белгородцы у них на глазах стали черпать кисель из колодца и есть его. Сняли печенеги осаду, решили, что нельзя победить народ, который сама земля кормит» - передает летописную историю этнограф. 

Молочные реки с кисельными берегами — это тоже про овсяный кисель. Кушанье после варки и остывания затвердевало, что его можно было резать ножом. Так что застывший кисель в сказке, и правда, мог усмирить молочные реки.

Итак, кладезь витаминов – овсяный кисель. Для его приготовления хозяйки Куликова поля предлагают овес смолоть, залить на ночь теплой водой так, чтобы жидкость была выше поверхности крупы на 2–3 пальца. Через 12–15 часов массу следует процедить: гущу можно выбросить или оставить для выпечки, овсяный сок поставить варить на медленный огонь, постоянно помешивая. Чем дольше варить – тем круче будет кисель, а приготовленный на скорую руку - останется жидким, но вполне обволакивающим. Первый можно вылить в форму и отправить застывать в холодильник. При подаче порезать квадратиками, полить маслом или сметаной.  

Есть еще один древний способ приготовления этого овсяного блюда, с которым связана знаменитая русская поговорка о седьмой воде на киселе. Так говорят о людях, с кем трудно установить степень родства или она очень дальняя. Когда-то муку для приготовления овсяного киселя несколько раз промывали в воде и процеживали. Жидкость собирали и заквашивали, чтобы потом варить. Из воды пятого промыва кисель уже не приготовить, о седьмой - и говорить нечего.    

В Интернете можно много прочитать о пользе овсяного киселя для здоровья человека. В старину им в монастырях лечили болезни внутренних органов. Наш современник, врач-вирусолог Владимир Изотов, переболевший клещевым энцефалитом и получивший множество осложнений во время лечения, обратился к народной медицине и усовершенствовал древний рецепт овсяного киселя. В его варианте – овсяные хлопья смешивают с дробленым цельным зерном, смесь также заквашивают в воде с помощью небольшого количества кефира или ржаного хлеба. По наблюдениям доктора Изотова, овсяный кисель, с массой витаминов, минералов и полезных веществ, налаживает работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, выводит токсины и отодвигает процесс старения. 

Еще один фаворит постной кухни наших предков – гороховый кисель. В период запрета на мясо, рыбу, птицу и молочные продукты, он являлся отличным источником белка.  На Куликовом поле его готовили следующим образом. В кипящую соленую воду при постоянном помешивании медленно тонкой струйкой всыпали гороховую муку (в соотношении 1:2,5). Не переставая помешивать, варили 5-10 минут до загустения.  Горячий кисель разливали в миски, при подаче резали на куски и присыпали сверху обжаренным на конопляном масле луком. Также хозяйки Куликова поля добавляли к нему тертый хрен, мелко рубленный чеснок, шкварки – по завершению поста. Варили гороховый кисель и на молоке, тогда приправляли топленым или растительным маслом, медом, вареньем.

Известный писатель и беллетрист Владимир Гиляровский рассказывал, что гороховый кисель был излюбленным блюдом московских кучеров и продавался на улицах разносчиками -  кисельниками. Такой вид заработка приносил скромный доход, о этом можно прочитать у Александра Сумарокова и Василия Майкова. 

Молочный кисель, как пишет Татьяна Наумова в книге о кухне Куликова поля, пришел в крестьянскую кухню позже всех. Это связано с тем, что делается он с добавлением крахмала, а крахмал стали использовать в кулинарии лишь в XIX веке. Для его приготовления в чугунок наливали молоко, кипятили, добавляли немного сахара. Крахмал разводили в стакане холодной воды или молока, вливали в кипящую основу и, постоянно помешивая, варили 5–10 минут на слабом огне.

Повара музея-заповедника «Куликово поле» опробовали старинные рецепты киселей, записанные этнографами в деревнях достопримечательного места. На тематической лекции «Обрядовые блюда русской кухни» в Музейном комплексе «Куликово поле» в Моховом они предлагают посетителям продегустировать овсяный. Вслед за профессионалами можем приготовить это блюдо дома.

 Для овсяного киселя понадобится: 

- овсяные хлопья длительного приготовления – 500 г,

- вода – 3 л,

- хлеб ржаной – 100 г,

- мед – 50 г (или сахар – 30 г).

Овсяные хлопья подрумянить в духовке 10−15 минут, затем ссыпать в кастрюлю или банку, добавить ржаной хлеб, залить водой, накрыть крышкой и оставить на сутки. На следующий день смесь довести до кипения и варить 20 минут на медленном огне, процедить, добавить мед или сахар, разлить горячим по стаканам.

Пробуйте, здоровейте, наслаждайтесь традиционной кухней Куликова поля! И непременно приезжайте в наши музеи, делиться впечатлениями и своим опытом возрождениякулинарных традиций прошлого.