История со вкусом. Эта загадочная ботвинья

Кухня хозяек на Куликовом поле была простой, доступной и понятной: что созрело к столу да сохранилось со времен сбора предыдущего урожая, то и подавали домочадцам. Однако были среди обычных блюд  свои «сокровища», и пример тому - ботвинья. В нашей сегодняшней статье мы расскажем об истории появления традиционного летнего кушанья на Руси, секретах рецептуры и варианте приготовления, адаптированном поварами Пространства «Археология» - Представительства музея-заповедника «Куликово поле» в Туле.

Владимир Даль в своем толковом словаре давал такое определение ботвиньи: «Ботвинья – холодная  похлебка на квасу из отварной ботвы,  луку,  огурцов,  рыбы».  Сергей Ожегов трактовал понятие немного иначе, исключив из описания огурцы: «Ботвинья - холодное кушанье из кваса с отварной свекольной ботвой, луком и рыбой». Так какой же рецепт верен? Как именно и из каких продуктов готовили ботвинью на Руси хозяйки? Попробуем разобраться.

Слово «ботвинья» происходит от глагола «ботеть», то есть толстеть, а также от «ботвы» - стебля и листьев растений корнеплодов. Оно впервые появилось в словаре Российской академии наук в 1789 году. В допетровскую эпоху ботвинья, как и окрошка, считалась закуской, а вовсе не первым блюдом. Пик популярности ботвиньи пришёлся на XIX век, когда в стране активно развивалось грунтовое и тепличное огородничество. 

В своей книге «Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол» Татьяна Наумова упоминает о посевах сахарной свеклы (или свекловицы) в окрестностях Михайловского (ныне это Куркинский район Тульской области) и строительстве одного из первых в России сахарных заводов. По словам автора книги, выращивание сахарной свеклы и ее продажа сахарному заводу приносили значительный доход крестьянским хозяйствам. В книге дан рецепт свекольного самогона, для которого местные жители, скорее всего, использовали эту разновидность свеклы. Упоминаются ботвинья, кавардак, свекольная похлебка – и говорят нам о пристрастии старожилов памятного места к обыкновенной (столовой) культуре.  

Суп с необычным для современного человека названием жители Тульского края начинали готовить в июле, накануне Ивана Купалы.  Праздник, который отмечался в ночь на 7 июля, связывали c наивысшим расцветом природы. А еще в июле жители Куликова поля прореживали свекольные грядки. Мелкий, но сочный ботвой «урожай» не выбрасывали, а вместе с другой зеленью употребляли в составе ботвиньи и других летних блюд. 

В то время хозяйки на Руси вряд ли знали, что свекольная ботва богата витаминами С и фолиевой кислотой, а также микроэлементами – железом, медью и цинком. Свекольные вершки и корешки шли в пищу по причине скудного, в большинстве случаев, рациона. 

Рецепт ботвиньи представлен в некоторых старых печатных изданиях - например, в книге Василия Левшина «Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», датированной 1816 годом.  «Род жизни у всех жителей сельских прост и по обычаю предков. Обыкновенная их пища летом – ботвинья с луком и огурцами», - говорит автор, давая подробное описание супа:

Примечательно, что Левшин, опубликовавший рецепты старинных русских снедей, в предисловии к своей книге писал: «Сведения о русских блюдах совсем истребились, и поэтому нельзя представить полного описания русской поварни, а должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию». Исходя из этого, мы тоже будем не слишком придирчиво воспринимать пробелы или разночтения исторической рецептуры, подбирая материал для данной статьи.

В книге «Домострой, или Собрание общепонятных и общедоступных сведений и знаний, касательно домоводства, народного врачевания, предохранения и сбережения здоровья, экономии, сельского хозяйства, огородничества, садоводства, болезней животных и растений, поваренного искусства и прочих практических знаний, необходимых для каждого в повседневной жизни» 1865 года издания составитель Я.Ф. Батюшков предлагает свой рецепт ботвиньи: «Возьми, какая случится, зелень - свекла, щавель, шпинат, крапива - свари ее в воде, перебрав и вымыв хорошенько, потом откинь на сито, выжми воду и изруби. После того прибавь крошеных огурцов, свежих или соленых, затем подай свежую и соленую осетрину, соленую буженину и свежую лососину». Согласитесь, данный рецепт во многом отличается от того, что описывал Василий Левшин. Собственно, как и вариант приготовления блюда от Екатерины Авдеевой, автора книги 1912 года «Поваренная книга русской опытной хозяйки»: «Для ботвиньи берется какая-либо из больших рыб и обязательно несоленая, например, семга, лососина, форель, судак, осетр». Помимо свежей рыбы, под рукой у хозяйки, решившей приготовить ботвинью, должен был быть щавель, хрен, яйца, свежие огурцы, зеленый лук, укроп, лимон, раковые шейки (консервы), квас столовый, квас яблочный. Соль, сахар и перец добавлялись по вкусу. 

Наличие в блюде дорогой во все времена рыбы определяло вид ботвиньи – полная она или нет. Упомянутые ранее рецепты Я.Ф. Батюшкова и Е. Авдеевой требовали осетрины, лососины, форели, раковых шеек. И вот как описывает полную ботвинью Вильям Похлебкин в «Национальных книгах наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура)»: «Полная ботвинья состоит из трех частей: 1) собственно супа ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке». Тут прослеживаются не только дорогие ингредиенты, но и парадная подача блюда. 

Дорогую рыбу в рационе жителей Куликова поля легко представить в ранние века. Доказательства активного рыболовства, которым промышляли наши предки, представлены в экспозициях. В Музее Куликовской битвы в Моховом в витрине можно увидеть крючки, гарпуны, рыболовную сеть с поплавками. Экспонаты были найдены в ходе археологических исследований на территории музея-заповедника.

В селе Монастырщино, в Музейно-мемориальном комплексе героям Куликовской битвы, находятся другие «свидетели» рыбачьего промысла - железные рыболовные крючки, грузила из глины и камня, берестяные поплавки для сети. Все находки датированы XI-XIII веками.

Череп осетровой рыбы - стерляди

Череп осетровой рыбы, стерляди, хранится в фонде музея-заповедника «Куликово поле». Уникальная находка была обнаружена в 2008 году в ходе раскопок у деревни Колесовка Кимовского района Тульской области. Исследования проводили специалисты Тульской археологической экспедиции под руководством кандидата исторических наук Андрея Наумова.

С рыбой ценных пород, безусловно, ботвинья была более вкусной, сытной и ароматной. Однако осетр, лосось, семга, форель, судак и севрюга, о которых говорили составители кулинарных путеводителей прошлого, большинству хозяек на Куликовом поле были недоступны, потому они готовили блюдо попроще.

Неполная ботвинья, исключавшая дорогую рыбу, называлась холодным летним зеленым супом. А запарная отличалась от простой тем, что, кроме кваса, в нее добавляли кислую закваску из муки и квасную гущу. При этом выбор квасной основы являлся основополагающим. Кислота кваса должна была приятно дополнять вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому напиток выбирали ни сладковатый, ни чрезмерно кислый, а «тонко-нежно-острый». Приятная кислота холодного летнего супа достигалась не только собственно квасом, но и благодаря натуральному природному вкусу щавеля и другой зелени, а в запарной ботвинье – ржаной закваской. Любители остроты добавляли в суп тертый хрен и сок лимона. 

Со временем ботвинья – характерное для Руси блюдо - почти исчезло со стола хозяек. И дело было не только в дороговизне ингредиентов, но и в трудоемкости приготовления - по сравнению с другими супами. В современных поваренных книгах встречаются адаптированные рецепты ботвиньи. Правда, некоторые кулинары настолько изменили состав блюда, что от традиционного летнего супа со свеклой не осталось ни вкуса, ни запаха.

Почувствовать смак той самой ботвиньи, о которой с упоением рассказывали Александр Дюма и его соотечественник Теофиль Готье и которую с любовью готовили хозяйки на Куликовом поле, можно в Пространстве «Археология». Повара музея-заповедника «Куликово поле» для кулинарных программ в тульском представительстве адаптировали рецептуру блюда под современную кухню, сохранив при этом основные ингредиенты: свеклу, щавель, огурцы, яйца и семгу. Именно эту рыбу советовала брать и Екатерина Авдеева в «Поваренной книге русской опытной хозяйки». 

Вместе с поварами Куликова поля можно приготовить ботвинью дома. На одну порцию холодного летнего супа понадобится:

• Свекла – 100 г

• Огурец – 20 г

• Редис – 15 г

• Вареное яйцо – 20 г

• Укроп – 2 г

• Зеленый лук – 3 г

• Сметана – 10 г

• Соль, перец – 2 г

• Семга соленая – 20 г

• Рыбный бульон – 300 г

• Щавель – 100 г

Порядок приготовления: вымыть и нарезать подготовленные овощи – свеклу, огурец, редис, добавить к ним предварительно ошпаренный щавель. Далее нужно залить овощную основу рыбным бульоном, положить семгу (целыми ломтиками или нарезать кусочками) и яйцо (аналогично – дольками или покрошить), посолить и поперчить, добавить сметану, измельченную зелень – укроп и зеленый лук. Вот ботвинья и готова, можно подавать к столу!